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发表于 2016-8-31 12:05:39
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宁都鱼丸
雪飞龙
与宁都肉丸一样，宁都鱼丸也是宁都酒席上不可缺少的主角之一，是逢年过节许多家庭必上的传统菜肴。尽管如今肉丸的出镜率比鱼丸高出不知多少个百分点，遍布小城各个角落的早点摊千篇一律备有花生米大小的肉丸供客人挑选，但是，鱼丸依然在宁都客家人的各种喜事中占有不可替代的重要地位。酒席上，鱼丸肉丸就如一对形影不离的情侣，总是盛装出席，为酒席增色添彩，烘托着喜庆与热闹。
在制作上，鱼丸与肉丸有很大的不同。肉丸是把猪瘦肉放入大石臼中捣成肉蓉，而鱼丸则是把鱼肉放在砧板上剁成鱼蓉。
做鱼丸要选食草的鲩鱼，三四斤以上皆可，一般以五六斤为佳。把鱼鳞及内脏去除干净后，先把肉取下来，剔去鱼皮，然后把肉切成小块，左右手各拿一把菜刀，快速不停地剁肉。如果肉特别多，有时候还会增加一个人。有意思的是，捣肉丸的基本上是男人，而剁鱼丸的基本上是女人。也许是千古传承，早就分好了工，到如今自然约定俗成，谁干嘛干嘛，都依样去做。别以为只有捣肉丸是体力活，剁鱼丸同样是耗时费力的苦差。你想想，要把鱼肉剁成鱼蓉，需要多久的时间多大的功夫才能完成？通常，剁鱼丸都要一两个小时才能搞定，不把你累趴才怪。有一回我上去试了一试，才几下子胳膊就酸得不得了。要是累一个小时，我不知道手还是不是我的。
与传统的手工制作相比，现在的机器制作把人从疲累中解放了出来，轻松，快捷，方便，省时，效率提升了何止十倍。把肉往机器里一放，不消几分钟，就可以拿回家去撮。
剁鱼丸与捣肉丸都要加薯粉，以增加黏性，并改善口感。但是所加比例是不一样的，肉丸一般是一斤肉配六至七两粉；宁都石上以北的乡镇习惯上只配三四两，口感确实要好很多。鱼丸一般是一斤肉配三两粉，这个全县都差不多。把剁好的鱼蓉盛入脸盆或陶钵，薯粉用水调好，加盐少许，与鱼蓉相拌。拌时以手掌拍打鱼蓉，边拌边拍，使鱼丸富有弹性，口感独特。
鱼丸的烹煮与肉丸相比亦有差别，肉丸是直接撮在锅里，并持续加热，待肉丸漂浮水面，便是已熟；鱼丸则不同，先用调羹撮在冷水里，再放入热锅中煮熟。煮熟后从外观上便可分辨，肉丸显得粗犷，鱼丸显得细腻；肉丸结实，鱼丸柔弱。品尝时更易分辨，肉丸富有嚼劲，肉香分明；鱼丸则松爽绵柔，鱼味清晰可闻。煮肉丸人们常用大骨头汤，味道浓郁；煮鱼丸用清水即可，味道清淡。当然，喜欢浓郁味道的一样可以用高汤去煮，感觉自然特别。而且，鱼丸上还常常撒上一些姜末，葱花，使鱼丸吃起来口味更加丰富。
宁都还有一种鱼丸，撮时加入剁碎的瘦肉，包在其中，谓之“石榴鱼丸”。这种带有意外惊喜式的做法很受人们欢迎，只是因为麻烦，普通人家鲜有如此做的。一些酒店会根据客人要求做上这道菜，这样会让酒席上个档次。
鱼丸的做法不限于烹煮，还可油炸，叫下釜鱼丸。炸好后伴以菠菜做汤，味道更加鲜美。冬季里吃火锅，如果放入几颗下釜鱼丸，是不是更加充满诱惑了呢？别人我不知道，反正我是抢着吃的。
看看，宁都人就是如此充满智慧，同样是鱼，却能发明花样众多的吃法，而且可做到百吃不厌，这实在是很了不起的。
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