【煎茄子】

王泽生 · 发表于 2016-8-12 17:47:20

本帖最后由北国幽兰于 2016-9-1 16:29 编辑 【煎茄子】
（2016-8-9傍晚）
今儿一大早，母亲上菜市背回一大兜子，其中有小线茄子，一打眼就知是小园菜。母亲在厨房足足忙了半上午，做一道祖传的老式菜肴——油煎茄子，当然是家常做法。
记得当年奶奶就这样做，这也是爷爷最爱吃的，百吃不够。紫华说是溜茄子，我说这是一门老手艺了，现在饭店的做不出大铁锅那个味儿，现在城里人又用不上大铁锅了。所以这是一种久违的做法，几乎是失传，至少在绥北这地方难得一见。
立秋了，暑热还持续着，好似我胸腔里旷日持久的低烧，时不时发展成高烧。厨房里烟熏火燎，灶具直烤人，母亲忙碌着，关着门，怕油烟子窜进大厅，我烂糟糟的肺子怕呛。我对油烟子敏感，对扑鼻的茄香更敏锐，那是好吃的味道。也许人类对美食的追求是天性。
其实美味的制作技术都很简单，工艺复杂的或许不顺口，也就不好吃。由于茄子嫩，无须去皮，直接切成薄片或小细条即可，再挂上加盐的面糊糊，搅拌均匀，抓糊（hu4）多一点儿少一点儿都无所谓。
之后，平底锅淋些薄油，烧热，便可下锅煎了。实际是烙，烙饼那样，烙出焦黄的嘎吱儿。这时出锅，茄子才半熟，我把这个叫茄托儿，还需下锅炖。炖到茄子熟透，少添汤，猛炒，面皮就像脱墙皮一样半开半张。面鱼的味道散出来，筋道滑软，可口浓香，不油腻，煎茄子至此大功告成。
若是单独的煎茄子，这东西吃油，下锅先大量吸油，煎到出油，到不再出油时停止。而加了保护层——面粉，则是亦饭亦菜，吃起来质感也好，那才是故乡的气息，故乡的味道。

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