宁都黄糍

雪飞龙

宁都黄糍

   

       客家特产黄元米果，在宁都叫黄糍。同其他客家人一样，宁都人每到年底，也会特意抽出几天时间来制作。腊月二十开始，村村户户，没有哪家不在忙碌，哪个角落都是那么热热闹闹，喜气洋洋，米果飘散出温暖的清香，在空气中弥漫。你每吸一口气，都有米果的味道。

       黄糍是用专门的大禾米制作的。大禾米一年只生产一季，产量相对较低。这种米颗粒饱满，晶莹剔透，用其制作的黄糍韧中带脆，嚼劲十足，口感独特。现在有用别的米代替的，但口味相差太远，简直无法比拟。

          制作黄糍，少不了一种植物，一种特殊的灌木——溪黄，我们当地叫板杈。这个要到山上去砍。我小时候砍过，一担担挑回家，晾晒。板杈的多少，视制作黄糍的量而定。黄糍做的多，板杈也多。象我们家，打制的黄糍数百斤，需要的板杈就多达千斤。所以，我有一个来月都在与村里的伙伴准备这个，山都几乎被抬回家了。

       板杈砍回家最起码有两个作用，一是当柴烧，而更重要的当然是用来制作黄糍了。板杈烧成灰以后，要收集起来，届时用其过滤出的碱水去浸泡大禾米。这碱水浸出的米黄灿灿的，远远看如金子般闪亮，并伴有植物的清香。

          打制黄糍的时候，需要许多人帮忙。其必备工具之一是大石臼。一个大石臼据说重达四五百斤，需四五个壮实的汉子齐心合力才能抬起。全村只有几家备有石臼，其余人家要用，就得向他们借。村里人淳朴，谁家要用，提前招呼一声，轮到打黄糍的那一天只管去抬。

       大禾米头天晚上浸妥，第二天早上捞起，把水滤干。滤干后放入锅中翻炒，叫“炒饭子”。“炒饭子”主要是为了增加黄糍的香味，得有专门的师傅，他要掌握火候，不断翻炒，既不使其上火烧焦，又不使其粘作一团。这是个力气活，也是个细活。我有个姑父是这方面的行家，连邻村都有人请他去炒。待炒到具有一定粘性以后，用锅铲铲入木甑，大约半小时可以蒸熟。

          饭熟后立即倒入大石臼，最热闹的时候开始了。六七个壮实的汉子抡起碗口粗杂木制成的T字型木杵，围成一圈，木杵挨着木杵，逆时针或顺时针转着反复倒腾。或沿边挤压，滋滋有声；或高高砸下，碰碰作响。来回约三个回合后，由一耐烫的汉子趁热将石臼中的黄糍翻转过来，继续打制；这个很要功夫，得在几秒钟之内完成。一轮下来，每一个人都累得大汗淋漓，气喘吁吁，而又觉得快乐无比。小孩子则远远站着，焦急等待第一锅黄糍的出炉，好美美地品尝。而黄糍的清香已经满屋子缭绕，诱惑着你，也诱惑着我。

       待到黄糍捣成浑然一团看不见完整米粒的时候，便可以从石臼中取出，移至早已准备好的案板上。这时候，另一批师傅上场了。他们负责推揉，先将黄糍推成一条，再一段段切开，揉成一块块光滑柔润的圆形的饼。而小孩子也可以得到一大块新鲜黄糍，粘了糖，待一边自去品尝。那些抡杵的汉子也会趁休息的间隙切一块分享，有的粘糖，有的粘辣椒，有的什么也不粘。大家一边吃，一边聊着幸福的琐事。在乡村，打黄糍也算是一次小型的聚会，平时都忙于农活，难有空闲；这时候大家便可以肆无忌惮海阔天空畅谈农田之外的事，那种快乐就在黄糍中发酵，在笑声中散发。你能感受到他们是在彻底地放松，在专情地享受。年味就在打黄糍的过程中渲染得淋漓尽致，高潮迭起。

       黄糍的贮藏颇有讲究，贮藏得好，可至半年不坏；贮藏不得法，个把月就坏了。一般在黄糍晾了一天后，放进大水缸，倒入碱水。碱水要漫过黄糍，与空气隔绝，才能起到保护作用。

       黄糍的吃法多种多样，可以当主食，也可以做下酒菜。可以蒸，可以煮，可以炒，也可以切成片或切成丁晒干用油去炸，无论怎么做都好吃。正月请客，家家都炒有黄糍，摆在桌子中央，主人热情相劝，都说，来来来，尝尝我家的黄糍。于是，客人们毫不客气，你一片，我一片，嚼得满嘴是香，嚼出了新年的幸福滋味。

       其实，黄糍还是走亲访友的送礼佳品，送出几块黄糍，也送出了一片深情。

百花深处

清筠

学习了，又了解一种民情风俗，清筠问好

雪飞龙

百花深处 发表于 2014-6-29 15:16
欣赏美文！很古老的制作方法，真正的家乡味道。看着我看看我就流口水了。{:soso ...

古老的制作方法几乎已经失传，好可惜，其他还有磨豆腐、打肉丸的传统方法也是如此。所以我根据儿时的记忆，加以整理，虽不全面，总是传承。

雪飞龙

清筠 发表于 2014-6-29 16:06
学习了，又了解一种民情风俗，清筠问好

民情风俗，博大精深。整理出来，既是留念，也是传承。

三秋之晨

真的好怀念打黄糍的情景！
有图片最好。

欣赏美文，三秋问好。

李玖

欣赏美文，口水都流了，问好！

李玖

三秋之晨 发表于 2014-6-29 22:38
真的好怀念打黄糍的情景！
有图片最好。

吃不到，看看它是哪个模样也好，求图！

东篱之花

附议李版，第一次知道有这个能把人馋的流口水的东东，问好！

雪飞龙

李玖 发表于 2014-6-29 23:06
欣赏美文，口水都流了，问好！

实在是不好意思的了。

雪飞龙

东篱之花 发表于 2014-6-30 05:59
附议李版，第一次知道有这个能把人馋的流口水的东东，问好！

看样子你还没有吃过。来宁都做客，请你吃。

水涵天

客家苇笛

赏读贤弟介绍“早期客家摇篮—”—宁都的风味美食之美文。
黄糍，是宁都客家话，赣南客家话叫黄元米果。

征夫

黄糍切片煎炒时撒上宁都特产的红糖，那是美味的绝配！兴国的黄元米果与宁都的黄糍还是有区别的。感觉上黄元米果味淡，生硬而略少柔嫩绵和，可能米质有所不同吧。黄糍和年糕相比，年糕显韧劲足，吃起来些费牙劲。七八年前我在超市买了两块黄元米果，吃了一块，另一块丢在抽屉里没动，至今没坏，色若黄金，硬如砖石。另晒干的黄糍丁也是宁都擂茶的重要茶料，放在茶汤（粥）中，色香味俱佳。谢谢雪飞龙先生的介绍！

雪飞龙

征夫 发表于 2014-6-30 20:58
黄糍切片煎炒时撒上宁都特产的红糖，那是美味的绝配！兴国的黄元米果与宁都的黄糍还是有区别的。感觉上黄元 ...

加糖的黄糍我是不吃，太难吃了。原来并不是所有的食品都适合加糖。

雪飞龙

这就是传说中的黄糍。

征夫

雪飞龙 发表于 2014-6-30 21:29
加糖的黄糍我是不吃，太难吃了。原来并不是所有的食品都适合加糖。

小时候的我们嗜糖如命，牙齿也坏得快，我们那的大人们吃黄糍也多爱放糖，也可能是大人们为了迁就小儿的口味而如此吧？每年年前的一个来月，镇上逢圩的一道风景就是齐刷刷地摆着卖黄糍的箩担和卖红糖的箩担，颜色极为相配，显着浓浓的年味。

泪含章

欣赏了，学习了。