美食篇第十九篇； 豆 腐 脑

谦翰行云流水

第十九篇；     豆 腐 脑

豆 腐 脑

                  陈玉喜

灵丹妙药刘安儒，别出心裁豆盐卤；

雪白稠腐浆细腻，另有风味美酷舒。

汉族传统豆腐乳，四川喜爱酸辣茹；

打浆滤渣淌煮滚，降温静囤再凝珠。

蛋白溶胶质沉涂，细嫩如脑佳品糊；

磨汤火候掌握好，不压则软优活初。

赏析；

豆腐脑一道著名的汉族传统小吃，常与豆腐花、豆花混用，依据各地口味不同，北方多爱咸食，而南方则偏爱甜味，亦有地区如四川等喜爱酸辣口味。

豆腐脑和豆花都是做豆腐的中间产物，成分上并没有太大区别。豆腐脑是最先出来的，比较嫩软，用筷子难以夹起，需用汤勺盛用;等到豆腐脑再凝固一点，就是豆花，与豆腐脑相比口感凝滑，可以用筷子夹起来吃;豆花放入模具里面压实更加凝固之后就是豆腐了。

豆腐脑制作须先将黄豆浸泡，依品种或个人喜好约4至8小时不等，俟黄豆吸饱水份后再加以打浆、滤渣、煮滚，复降温至90℃。最后放入凝固剂再静置5至15分钟才能完成。

豆腐脑，是豆腐制作过程中的半成品。熟的且热的经凝固剂接触发生反应，大豆蛋白溶胶(即豆浆)发生蛋白质聚沉，如果反应物比例合适，反应条件(温度、浓度、搅拌程度等)恰当，大豆蛋白就会完全凝固形成豆腐脑。

淮南王刘安，是汉高祖刘邦的孙子，别出心裁地叫他们用黄豆和盐卤来炼丹，结果"炼"得雪白细腻的豆腐。它虽非灵丹妙药，可美味可口，别有风味。自此豆腐脑成为汉民族一道著名的传统小吃。

豆腐脑的最大特点是豆腐的细嫩以及柔软，故称豆腐中的脑，要掌握点卤的技巧。它要求熬浆用微火，不能溢锅(可以放入豆制品专用消泡剂消除泡沫，食用油也可以)，使豆腐脑不糊、不苦、不涩，勾卤时用急火，一开锅就行。卤的烹制要用鲜羊肉片和好口磨汤，火候要掌握好。

卖豆腐脑时，盛豆腐脑还有讲究，用平勺盛在碗内，碗中间豆腐脑要像小馒头似的凸出，然后浇卤，卤从豆腐脑上流向碗的四周，浇完卤后，加蒜泥、辣椒油。葱，香菜，经加工过调料。每位厨师做出来的豆脑的口味又各不相同，各有特色，深受各地区百姓的追捧。一般早晨人们都情不自禁的吃上一碗热腾腾滑嫩嫩的豆腐脑。

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椰树闲人

谢谢老师。

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赏学陈老师佳作，感谢赐玉，遥祝诗祺！

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灵丹妙药刘安儒，别出心裁豆盐卤；
雪白稠腐浆细腻，另有风味美酷舒。

塞外山人01

塞外山人01 发表于 2023-7-26 00:32
灵丹妙药刘安儒，别出心裁豆盐卤；
雪白稠腐浆细腻，另有风味美酷舒。

佳作耐品

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塞外山人01 发表于 2023-7-26 00:32
灵丹妙药刘安儒，别出心裁豆盐卤；
雪白稠腐浆细腻，另有风味美酷舒。

欣赏

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灵丹妙药刘安儒，

塞外山人01

塞外山人01 发表于 2023-7-26 00:32
灵丹妙药刘安儒，

欣赏

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别出心裁豆盐卤；

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塞外山人01 发表于 2023-7-26 00:32
别出心裁豆盐卤；

欣赏

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雪白稠腐浆细腻，

塞外山人01

塞外山人01 发表于 2023-7-26 00:32
雪白稠腐浆细腻，

欣赏

塞外山人01

另有风味美酷舒。

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塞外山人01 发表于 2023-7-26 00:32
另有风味美酷舒。

欣赏

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佳作耐品，推优共赏

塞外山人01

汉族传统豆腐乳，四川喜爱酸辣茹；
打浆滤渣淌煮滚，降温静囤再凝珠。

塞外山人01

塞外山人01 发表于 2023-7-26 00:33
汉族传统豆腐乳，四川喜爱酸辣茹；
打浆滤渣淌煮滚，降温静囤再凝珠。

佳作耐品

塞外山人01

塞外山人01 发表于 2023-7-26 00:33
汉族传统豆腐乳，四川喜爱酸辣茹；
打浆滤渣淌煮滚，降温静囤再凝珠。

欣赏

塞外山人01

汉族传统豆腐乳，

塞外山人01

塞外山人01 发表于 2023-7-26 00:33
汉族传统豆腐乳，

欣赏

塞外山人01

四川喜爱酸辣茹；

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塞外山人01 发表于 2023-7-26 00:33
四川喜爱酸辣茹；

欣赏

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打浆滤渣淌煮滚，

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塞外山人01 发表于 2023-7-26 00:34
打浆滤渣淌煮滚，

欣赏

塞外山人01

降温静囤再凝珠。

塞外山人01

塞外山人01 发表于 2023-7-26 00:34
降温静囤再凝珠。

欣赏

塞外山人01

佳作耐品，推优共赏

塞外山人01

蛋白溶胶质沉涂，细嫩如脑佳品糊；
磨汤火候掌握好，不压则软优活初。