“吃”美食引出的话题（随笔）

黄金山 · 发表于 2023-5-27 09:50:31

“吃”美食引出的话题（随笔）

其实人一生下来就在“吃”，吃奶，吃饭，吃食物，还有在社会上“吃亏”等等。没有吃，就不会长大，就不会有事业。因为离不开吃，所以才有“民以食为天”的俗话。不仅中国人要吃，俄罗斯人要吃，美国、英国、法国人意大利人……也要吃，凡是人都离不开吃。一般人大多数人靠自己劳动来吃，粮食不够就用蔬菜补充来吃，还可以变着法子来吃。也不少人靠投机取巧谋取暴利来吃，还有的人没有吃的了就去拿、偷、抢别人的吃。反正都是要吃的，不吃是绝对不行的。

今天写出这个话题是因为一件吃美食事。一位德高望重的友人“五一”期间去六朝古都西安旅游，归来千里迢迢，竟然还给我带回两包美食，一包是“陕西特产冰皮”，一包是皇宫里贵妃吃的“一品贵妃糕”。友人的情意真是太珍贵了，我虽然一贯不喜欢这些“名牌”的小吃，也从不买不吃，只爱吃自己种的青菜萝卜，但是这次情意难却，也就只好接收了。也就乐得尝尝古都美食的滋味。

我先吃“特产冰皮”，一个小小的胶纸包，上面画着美图，一些模糊的小字，打开来就是冰冻的一团米皮，不足二两，有两包佐料，一包是盐水，一包是辣椒水。手撕不开那个冰皮，还得用电炉烧煮。煮开的冰皮散开，捞到碗里，倒上盐水和辣椒水，搅拌着吃，毫无一点特殊感觉，这个陕西特产就跟邻居张老二做的豆皮差不多，二三下就吃完了，没有留下回味。接着我又来吃“贵妃糕”，心想皇帝宫中的美食一定很好吃，撕开那个盒子，里边还有一个方盒子，嗯，包装还是很精致。可是那个糕片，一些散面粉子微黄，粘在小指母大的糕片上，吃进口里就是枯燥燥的感觉。哪有贵妃吃这种糕点的，就是取个好听的名字骗游客去购买罢了。经过这一次吃特产冰皮、吃贵妃糕点，更加坚定了我对这类“名牌”鄙视的信念，那些所谓名牌就是欺世盗名，用个外地名儿，搬个外国名儿，取个好听的名儿来骗人，来迷惑勾引百姓上当。美名成了骗取钱财的手段，手段的背后就是缺德。用虚假的无味的“美食”骗取人们的钱财，不是缺德又是什么？

中国自古就是盛产美食的国度。从商周起就有“列鼎而食”的说法。那些王公贵族用青铜器“鼎”来煮美食来吃，可以想象其不同级别的风度。《礼记·内则》记载了“八珍”的具体烹制方法：先将整只小羊宰杀完毕，再在腹中塞进枣果等佐料，然后用苇子把羊包好，外面再涂上一层草泥，最后放到猛火中烧烤，叫做“炮”。待外面的沾泥烧干，去掉苇子草壳，再把调好的糯米粉子涂到羊身上，投入油锅煎炸，再把一些香料撒上去，切成小块装进“鼎”里，再把小鼎放入大汤锅里，连续烧煮三天三夜，食用时还要调五味。这个制作真的够复杂，这种美食才是特产，鼎中的美食先要国君品尝，然后按照级别由大臣、臣子们品尝，真的都说味道好了，才推荐给百姓。可见做特产美食不是一件简单的事情。哪像今天随意取个名字，号上宫廷御用的标签，找个二流书法家写个匾额，再编上一个故事，就以一方的特产美食去忽悠老百姓来吃，赚得大把的钱塞满腰包。

李渔的《闲情偶记》里记载烤野猪的美食做法。先要让野猪死得体面，要屠夫活活的宰杀，然后用开水脱毛，去皮，破肚，接着用油炸，蒸煮、炙烤等美轮美奂的工序，最后才得到一头庞大的，金黄的、肚里塞满果品佐料的烤全猪，这样的美食吃起来一定很动人，哪里像加一包盐水就是佐料这么简单。我国的名吃在早期都不是简单了事的，如屈原在《招魂》和玫乘,《七发》里就列举了许多美食，做法古怪而很讲究。比如“腼鳖炸羔，有枳浆些”，用现在的话说，就是红烧甲鱼烤羊羔，要拌上清甜的渣糖浆；做“油炸蜜饼”要浇上麦芽糖，屈原是楚国人，他的口味偏于甜，所以美食都要带甜味，至于其他都要按地方风味进行精细制作。只有这样制作成的才可以配得上美食的称号！

中国人请客吃饭，实际就是请客吃菜。那做菜也是很有讲究的，农家人也要讲究席面，什么“八大碗”“十二盘”“四锅一汤”“三蒸五炒”等等，各地风格不同，但是席面一定很讲究。客人吃起来才舒服满意。还有许多记载饮食美味的书，比如元人忽思慧写的《饮食正要》有一种大补的菜肴，叫做《驴皮汤》就很大气。做法就是这样的：驴皮一张，草果若干斤，整张驴皮炖烂，很是费事的，加上草果一起煮，那简直是太麻烦了，可是这种驴皮汤就是皇上要吃的，御厨值得下功夫去做。可惜后来这种名菜没有流传，掩埋在皇宫里了。只要我们知道，做名吃是不可马虎的就行了，不能粗制滥造，不是随意变个花样就是名吃，就是祖传特产。

明清以后，许多文人开始写吃的书，记录当时的生活场景，张岱。李渔，袁枚，袁宏道，屠龙等都是写作名吃的好书作家。明代人在吃的问题上很是雅致，不像今天的某些吃货，听说是“特产”“名吃”就去大吃一通，吃得舔口答嘴的，一点没有吃相。名妓董小宛与冒辟疆在《梅影庵忆语》就有这样的描述：鸡鸭鱼肉一经她的烹饪，“火肉久者无油，有松柏滋味，有麋鹿之味，醉蛤如桃花，醉鲟骨如白玉，油鲳如鲟鱼，虾松如龙须，烘兔酥如饼，可以笼食。”腌的菜能使黄的如腊，碧者如苔……我们从这些文字里可以体会到董小宛的烹饪绝活,感受美食的诱惑滋味！再普通的东西经过她一指点就化腐朽为神奇了。

明清时代，人们吃的东西越来越多，食谱越来越大，人们吃的欲望也在膨大，常见的猪、牛、马、羊、鸡、鸭、狗、鱼已经是寻常之物，没有新意了，人们要吃天上飞的，地上跑的，水里游的，要吃猴头燕窝，要吃鹿肉麂子……但是那些珍贵的东西寻常人很难吃到，于是就在普通的食物制作上下功夫出新，一些闻所未闻的做法形成独家绝活。比如一盘上等的肉脯的做法：先将一头猪锁在空房子里，再拿几个人拿竹竿追打，猪嚎叫着奔跑而死，接着就拿刀去割取猪脊背上的肉，这样一桌菜就要十几条猪的肉才能够数；再有鹅掌的做法，把铁笼放在地上，用炭火加热，将鹅赶入里面，使它在热铁炉上环奔而死，犹如炮烙一般；还有做甲鱼，把甲鱼头套在炙烤器上，甲鱼身在锅里烟熏火燎，甲鱼受不住煎熬，就张嘴喘息，厨师乘机灌进油盐酱醋，让作料浸透全身，这种吃法让人毫无美感，因此要适度为好。袁宏道倡导吃要有“真乐”。什么叫“真乐”呢？用他的原话叫做“目极世间之色，耳极世间之声，身极世间之鲜，口极世间之谭。”人的五官要好好地利用，这就是真乐。如果吃的极乐就是以杀生为乐，把酒把吃的意义大打折扣了。《红楼梦》里有人性化的菜谱，按照回目出场的就有：宁府鹅掌，糟鹅掌，酸笋鸡皮汤，火腿肘子、灵柏香薰猪，熏鱼、鸽子蛋、牛乳蒸羊羔、火腿鲜笋汤，炖鸡蛋、油盐炒豆芽，面筋豆腐等，这些算是很平活的佳肴。

所谓食色性也，《金瓶梅》里“食”比“色”写得更勾魂。干蒸劈晒鸡、油炸烧骨、凤髓、烧脏肉酿肠儿、黄炒的银鱼、银苗豆芽菜、春不老炒冬笋、黄芽韭和海垫、馅饼、玫瑰饼、果馅椒盐金饼、丁皮饼、糖薄脆、白糖万寿糕、果馅寿字雪花糕、玫瑰元宵饼、香茶桂花饼、玫瑰八仙糕……据说里面一共提到100多种菜，居然都有菜名。光凭这些菜的名号，就可见当时的美食之多了。在《金瓶梅》里的美食讲究的是制作方法，虽说是家常菜，一经炒、炖、煎、熬、烧，蒸、卤、爆、炙、煨就活色生香起来，从这点看，西门庆这个人在吃的美食上也是情调不少的。

中国是个千年美食大国，国人都爱吃，也爱吃好。这些都无可厚非，因为只有“吃”才是生活；只有吃好，才是幸福生活。但是这个“吃”里面含有民族精神和民族气节，因此我们如果单纯为了赚钱，粗制滥造一些虚假的美食来坑害食者，那就是有点大逆不道了。

美食都是采用上等原材料，经过精细的、严格的工序制作而成的，绝对不是用参假和吹嘘的手段合成的。与其吃那些虚假美食，倒不如吃自己种的青菜萝卜！为此一说。