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一文读懂中国酒史

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发表于 2019-10-23 07:15:12 | 显示全部楼层 |阅读模式


    一文读懂中国酒史
    近年来
    中国饮酒人数呈持续上升趋势
    目前已突破5亿人
    在饮酒量上,国人当仁不让
    数据显示
    我国每年能喝掉300亿公斤左右酒
    相当于一个西湖

                                   
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    14亿中国人平均每人每年消耗21公斤酒
    等同于1斤装的酒42瓶
    几乎是两桶桶装水
    其中80%都是在社交场合消耗掉的
    这样的数据摆在面前
    相当惊人
    而这一切
    都始于几千万年前的一个偶然
    起源
    约6500万年前
    一颗宽度约16公里的陨石从天而降
    撞击在今天的墨西哥尤卡坦半岛上
    彻底改变了地球的面貌
    三分之二的动物消亡灭绝
    就连统治地球1.6亿年的霸主恐龙
    也被砸出了三界之外
    爬行动物的黄金时代结束
    原本在地下东躲西藏的原始哺乳类动物
    逃过一劫,艰难地存活了下来
    之后迅速进化

                                   
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    250万年前
    灵长类动物的某支完成了关键进化
    从四肢行走到直立行走
    于是
    “人类”登场了(*注1)
    进入了茹毛饮血的蛮荒时代

                                   
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    人类已出场
    酒呢?何时才轮到它现身?
    在中国,关于酒的起源
    有猿猴酿酒、杜康酿酒、仪狄作酒的说法
    原始人类以采集野果为生
    古猿把吃不完的果实藏于岩洞、石洼中
    时间久了,果实腐烂
    含有糖分的野果
    通过附在果皮上的酵母菌
    自然发酵成含有酒精的液体
    这就是原始的酒(*注2)

                                   
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    传说在黄帝时候
    杜康把吃不完的粮食倒在树洞里
    经过长时间的发酵
    酿成了酒(*注3)

                                   
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    另一则传说则是认为
    仪狄受托造酒
    献给了“三过家门而不入”的大禹
    结果大禹喝多了
    睡了一天一夜
    认为酒乃祸国殃民之物
    反而疏远了仪狄(*注4)

                                   
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    传说归传说
    从科学的角度来看
    地球上最早的酒
    乃是大自然野果自然发酵而成
    这可以看作酒的1.0版本
    ——自然发酵果酒

                                   
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    进化
    酒,是大自然的恩赐
    这种散发着
    浓郁芬芳的神奇液体
    注定将深刻地融入人类的历史
    人类起源于森林古猿
    从灵长类走来
    经历了漫长的进化过程

                                   
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    《美国科学院院刊》研究发现
    大约1000万年前
    那时人类还是猿
    猿体内某个基因突变
    增强了人类祖先的酒精代谢能力
    使人类更容易生存下去

                                   
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    人类在进化
    酒,也在进化
    人类最早有意识酿酒
    是从模仿大自然的杰作开始
    因为水果和动物的乳汁极易发酵成酒
    所需的酿造技术较为简单
    人类最早学会酿造的酒
    应是果酒和乳酒
    公元前5000年-3000年
    中国仰韶文化时期
    已出现耕作农具,即出现了农业
    酒也随之进化到2.0版本
    ——谷物酿造酒

                                   
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    公元前2800-前2300年
    新石器时代晚期的龙山文化遗址
    发掘了不少陶罐、瓮、盂、碗、杯……等器具
    以及种类繁多的酒杯
    如平底杯、圈足杯、高圈足杯、高柄杯、
    斜壁杯、曲腹杯、觚形杯等
    这证明当时酿酒已进入盛行时期


                                   
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    到了殷商时代
    人们已经学会了用曲酿酒
    中国成为了
    世界上最早以曲酿酒的国家
    什么是曲?
    他们又是如何得到这个伟大的发现?
    古人虽然没学过生物
    但是在长期的观察中
    发现发芽、发霉的谷物可以变成酒


                                   
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    发霉的谷物捣碎作为培养基
    霉菌就会大量繁殖
    这就是
    发芽的谷物产生淀粉酶
    会把淀粉转变为糖
    把谷芽捣碎
    作为培养基接种霉菌
    成为了
    蘖(niè)

    古人很早就发现了曲和蘖
    这两个酿酒的神秘物质
    在周朝著作《书经·说命篇》就有记载
    “若作酒醴,尔惟曲蘖”
    有了曲和蘖以后
    下一步就是获取
    酒这种神奇的液体了
    以黄酒为例
    虽然种类繁多,究其细节相当复杂
    但大多的工艺异曲同工一脉相承
    ① 浸米
    酿酒第一步,将米浸泡在水中
    可以促进淀粉的水解

                                   
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    ② 蒸饭
    经过蒸煮的粮食
    使淀粉受热吸水糊化
    更利于发酵


                                   
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    ③ 摊饭
    也就是冷却过程
    迅速把蒸熟的粮食温度降低至
    适合微生物发酵繁殖的温度

                                   
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    ④ 落缸
    根据不同风格,用不同方式
    投入米、麦曲,酒药等各种原料
    等待酒发酵

                                   
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    ⑤ 开耙
    发酵过程中会产生大量热量和二氧化碳
    抑制酵母菌发酵
    人们通过发酵期间的搅拌冷却
    能有效调节发酵温度和适当供氧

                                   
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    ⑥ 压榨
    发酵成熟的酒醅通过压榨
    来把酒和糟粕分离

                                   
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    ⑦ 煎酒
    煎酒也就是灭菌
    这一步有利于黄酒的生物稳定性
    使醛类等不良成分挥发

                                   
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    ⑧ 装坛
    经煎酒的黄酒要趁热灌入陶坛
    或罐中贮藏
    即大功告成

                                   
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    秦汉以前一直是曲蘖共用
    酿出的黄酒
    酒体浑浊,酒精度低
    因为曲的发酵能力比蘖强
    秦汉以后,优胜劣汰
    曲彻底取代了蘖
    并在以后的历史里占据绝对主角
    南北朝时期
    古人制曲已达到极高的水准
    北魏《齐民要术》中记载了
    足足12种制曲方法
    包括神曲五种、笨渠三种、白醪曲
    女曲、黄衣曲、黄蒸曲各一种
    至今人们酿造高粱酒仍在沿用

                                   
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    宋朝以前,仅有酿造酒
    中国主要是黄酒的天下
    但人们从未停止对酒的极致追求
    酒的3.0高阶版本
    即将登场
    这就是——蒸馏酒

                                   
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    有关蒸馏酒的起源时期
    现今有东汉、唐、宋、元等若干说法
    最使人信服的则是
    李时珍在《本草纲目》中的记载
    “烧酒非古法也,自元时始创始”
    《本草纲目》中记载酿造蒸馏酒
    与酿造黄酒不同处
    在于增加了关键的蒸馏工艺
    古代蒸馏酒采用俗称
    天锅的蒸馏器来完成

                                   
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    经过窖池发酵老熟的酒母
    酒精度低
    需要进一步蒸馏和冷凝
    天锅分上下两层
    下面装酒母,上面装冷水
    在基座下烧柴火蒸煮酒母
    含有酒精的气体上升,遇到冷水冷却
    凝固成液体流出
    这就成了蒸馏酒,俗称“烧酒”

                                   
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    烧酒有别于黄酒
    黄酒酒精浓度难超20%vol
    以口粮谷物为原料
    冬季酿造,不易保存
    而烧酒以非口粮的高粱为原料
    以大麦制曲
    一年四季可酿造,易保存
    度数最高可达70%vol

                                   
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    明中叶以后
    烧酒逐渐取代黄酒而占据主导地位
    尤其在北方极受欢迎
    逐渐成为中国酒最重要的主角
    而在蒸馏酒蓬勃发展的同时
    黄酒
    葡萄酒
    药酒
    果酒
    也得以提高
    五类酒竞相发展

                                   
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    另外还有菊花酒
    桂花酒等多种鲜花酒
    中国的酒文化
    由此迎来百花齐放的时代

                                   
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    碰撞
    自古以来
    从未有一种饮料像酒一样
    当酒与人碰撞时
    竟能产生如此奇妙的反应
    而且历经千年魅力不减
    中华文明史
    几乎是蘸着酒书写的
    中国人为什么如此爱酒?
    酒为百礼之首
    非酒无以成礼
    古人以酒行礼
    用于祭祀,沟通天人
    《周礼》记载
    周天子的祭祀对象囊括
    昊天上帝、日月星辰、司中司命、风师雨师
    社稷五祀五岳、山林川泽、四方百物
    乃至先王先烈等
    祭祀方式多种多样,唯独酒祭不变

                                   
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    酒能传情达意
    是中国人表达情感的方式
    中国人开心时喝酒
    不开心时饮酒消愁
    独处时候自斟自饮
    团聚时刻把盏言欢
    宋代过年喝酒的风气
    是历朝历代最浓烈的
    无论贫穷或富贵
    但凡过新年,必须要喝酒
    “家家饮宴,笑语鼓噪”
    ——吴自牧《梦粱录》

                                   
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    如果没有酒
    中国文化艺术将黯然失色
    如果没有酒
    就没有草圣张旭借酒发狂
    以头发蘸墨挥毫狂草
    如果没有酒
    就没有王羲之的曲水流觞
    借酒助兴
    留下罕世瑰宝《兰亭集序》

                                   
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    如果没有酒
    “八大山人”朱耷的字画
    人们将求之不得
    中国人的大事
    从未与酒远离
    古代婚嫁须行合卺礼
    《礼记·昏义》载:
    “夫妇共牢而食,合卺而酳”
    这就是流传至今的交杯酒

                                   
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    P.S.  
    *注1:“纳莱迪人”曾被科学家认为是迄今

                                   
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    最早的人属种类。
    *注2:《清稗类钞.粤西偶记》载:“粤西平乐等府,山中多猿,善采百花酿酒。樵子入山,得其巢穴者,其酒多至数石。饮之,香美异常,名曰猿酒。”
    *注3:东汉《说文解字》载:“杜康作秫酒。”
    *注4:《战国策》载:“昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之,日:'后世必有饮酒而之国者。’遂疏仪狄而绝旨酒”。
    http://www.360doc.com/content/19/1014/09/984920_866667805.shtml

文学是一切艺术的灵魂,不论绘画、音乐、舞蹈都以文学为基础内涵。有文学在里边,可能就是家,否则,可能就是匠。有文学底蕴,才能成家。

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 楼主| 发表于 2019-10-23 12:39:35 | 显示全部楼层
浔阳楼 发表于 2019-10-23 08:10
流畅顺达 ,清新灵动,含蓄蕴藉,祝笔耕快乐!

问好!
文学是一切艺术的灵魂,不论绘画、音乐、舞蹈都以文学为基础内涵。有文学在里边,可能就是家,否则,可能就是匠。有文学底蕴,才能成家。

野芳发而幽香,佳木秀而繁阴。
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 楼主| 发表于 2019-10-23 12:39:52 | 显示全部楼层
琵琶亭 发表于 2019-10-23 08:35
文新笔香,清晰流畅,余味悠长。

问好!
文学是一切艺术的灵魂,不论绘画、音乐、舞蹈都以文学为基础内涵。有文学在里边,可能就是家,否则,可能就是匠。有文学底蕴,才能成家。

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 楼主| 发表于 2019-10-23 12:40:09 | 显示全部楼层
琵琶亭 发表于 2019-10-23 08:35
文新笔香,清晰流畅,余味悠长。

谢谢!
文学是一切艺术的灵魂,不论绘画、音乐、舞蹈都以文学为基础内涵。有文学在里边,可能就是家,否则,可能就是匠。有文学底蕴,才能成家。

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 楼主| 发表于 2019-10-23 12:40:31 | 显示全部楼层
锁江楼 发表于 2019-10-23 08:54
意蕴深厚,笔力不凡,赏读佳作,开心愉快!

多谢赏读支持!
文学是一切艺术的灵魂,不论绘画、音乐、舞蹈都以文学为基础内涵。有文学在里边,可能就是家,否则,可能就是匠。有文学底蕴,才能成家。

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 楼主| 发表于 2019-10-23 12:40:43 | 显示全部楼层
锁江楼 发表于 2019-10-23 08:54
意蕴深厚,笔力不凡,赏读佳作,开心愉快!

多谢赏读支持
文学是一切艺术的灵魂,不论绘画、音乐、舞蹈都以文学为基础内涵。有文学在里边,可能就是家,否则,可能就是匠。有文学底蕴,才能成家。

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 楼主| 发表于 2019-10-23 12:40:56 | 显示全部楼层
锁江楼 发表于 2019-10-23 08:54
意蕴深厚,笔力不凡,赏读佳作,开心愉快!

多谢赏读支持
文学是一切艺术的灵魂,不论绘画、音乐、舞蹈都以文学为基础内涵。有文学在里边,可能就是家,否则,可能就是匠。有文学底蕴,才能成家。

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 楼主| 发表于 2019-10-23 12:41:32 | 显示全部楼层
诗词百家传媒 发表于 2019-10-23 09:20
文笔灵动,韵味耐品,感佩才思!欣赏问好!

多谢赏读支持,问好首版!
文学是一切艺术的灵魂,不论绘画、音乐、舞蹈都以文学为基础内涵。有文学在里边,可能就是家,否则,可能就是匠。有文学底蕴,才能成家。

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 楼主| 发表于 2019-10-23 12:41:54 | 显示全部楼层
石钟山 发表于 2019-10-23 10:02
诗思灵动,情怀饱满,文情并茂,拜赏佳作。

多谢赏读支持,问好!
文学是一切艺术的灵魂,不论绘画、音乐、舞蹈都以文学为基础内涵。有文学在里边,可能就是家,否则,可能就是匠。有文学底蕴,才能成家。

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 楼主| 发表于 2019-10-23 12:42:16 | 显示全部楼层
石钟山 发表于 2019-10-23 10:02
诗思灵动,情怀饱满,文情并茂,拜赏佳作。

多谢赏读支持!
文学是一切艺术的灵魂,不论绘画、音乐、舞蹈都以文学为基础内涵。有文学在里边,可能就是家,否则,可能就是匠。有文学底蕴,才能成家。

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发表于 2019-10-23 15:02:30 | 显示全部楼层
运笔自如,清新灵动,问好秋祺笔健!

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发表于 2019-10-23 15:55:43 | 显示全部楼层
凝练有味,流畅耐品,赏学问好。

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 楼主| 发表于 2019-10-23 17:21:29 | 显示全部楼层
秀美庐山 发表于 2019-10-23 15:02
运笔自如,清新灵动,问好秋祺笔健!

多谢赏读支持,问好版主!
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 楼主| 发表于 2019-10-23 17:21:55 | 显示全部楼层
鄱阳湖 发表于 2019-10-23 15:55
凝练有味,流畅耐品,赏学问好。

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三余草堂 发表于 2019-10-23 17:21
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 楼主| 发表于 2019-10-23 18:29:11 | 显示全部楼层
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