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【住院散记7:故乡的粗粮美食——小豆腐及其他】
(2016-2-29晚上拟题,写于3月1日下午)
1
小豆腐是冬天吃的。今年1月26日出院那天,与父亲电话里闲聊,无意中勾起了我久远的乡愁。
106病房她来半个月了,肺积水不太多,蜂窝状的、起了隔儿。按理说这样的胸积液很难治,况且那老妇还年岁大,风险大。入院那天,她蓬头垢面跟个男的似的,稍不慎就辨不出是老太太,她实在蔫到极点,倒卧在床,面如土灰,没一丝血色,眼睛呆滞,如不是一吸一张的嘴唇,根本不知是活物。挂了一礼拜吊瓶,加替沙星弄得她浑身难受、吃不消。那药我也点了半月,吃不进东西,最后连稀粥都不能喝。
她丈夫问她,是打药难受?她摇摇头。是吃饭难受?她摆摆手。那哪儿难受?她蹩脚蹩嘴,说不知道。毋庸说,是心难受。
她丈夫刚扛两只大羊回家,宰杀现成的,他心疼她,说等出院给她大补一下。这是活羊现杀,在疗养院附近就有、户外杀羊的,肉才勾8块钱一斤,一只小个的杀了也得五六百块钱。羊肉她不喜欢,她说,还是得意那小豆腐。人在病中总是馋,痨病这东西是馋病、富贵病。
是啊,大冷的腊月天,谁不馋一碗热腾腾的小豆腐呢。
木兰县的老太太不断咂舌,啧啧啧啧,以示一辈子都吃不够。她在家大约只会撅着嘴、吃!至于小豆腐怎么做,她丈夫滔滔不绝,与我父亲的工序如出一辙。美食这东东,万变不离其宗。
2
听父亲这一席话,我也垂涎欲滴了快,却更加想念在老家的时光了。
小豆腐其实和豆腐无关,它是一种小吃,一种关东风情浓郁的小吃。其实它连个土偏方都不是,而那些粗粮美食反而就出自土偏方。据父亲一说,大概有三四道工序,就算瞎子都能摸着会做,首先是弄豆粕子。豆粕子、包米粕子,这些个词在乡下并不陌生,它们是过去猪的饲料,那是个遛达猪时代。
北呼兰河至少20年前,父亲还住在故乡,一直用纯粮养猪。是后来,他去山西若干年,才盛行添加剂和猪饲料,小圈笨养渐趋消失了。用粮食喂出的是生态猪,肉质固然是别有味道。过去都是笨养,小家小业,一家一座巴掌大的猪圈,却承载着一家人的盼头,苦苦的甜蜜的盼头。记得父亲说无论再怎么穷,也要养上一两头,冬天里杀年猪。记忆里的冬天,总是充满浓浓的年味。
冬天里的父亲,腊月里,就开始关注谁家猪下羔儿了,谁家的羔儿壮壮实实,一到开春就赊来,当作宝儿似地喂养。抓猪羔子可是一件大事,一搭头、父亲就舍得喂真粮,可以说那年头人吃什么,猪就吃什么。特别入冬前后,是抓秋膘的关键时刻,要大量加粮食。所以,主人家经常念叨,“今天长到几扣肉了,明天又能几扣肉了”,就是猪膘有几扁指厚了。这个时候,包米粕子是最上膘的东西,必须是大铁锅烀了,熟的吸收的才好。如果育不上肥去,猪个头再高,一把骨头架子,也同样是件糟心事,怎么也指望不起来。
诺敏河10月间,封大冻了,为了保持耕牛的体能,饲草里也要添加包米粕子,最好是豆粕子,直接干巴巴地拌在牛槽的草料上。特别是在备耕之前,春寒料峭,春脖子悠长,豆粕子更是强筋剂,喂上它,才会牛马强壮,一年的犁地拉庄稼才有保障。年年岁岁只有这样,父亲那颗悬着的心、才托底。
大平原生产的黄豆,高寒冻土的黄豆,是最好的东西,就连豆杵子(大眼贼)吃了都会成精,何况是牛马。父亲总把他的老黄牛奉若神明,像供祖宗式的侍候着,他相信即便不是牛马年,也会好种田。父亲的性格豆粕子一样敦厚,他常说豆粕子可是一种好东西,在他眼里这比钱还重要。我念高中的时候,父亲经常教育我莫要乱花钱,说钱来之不易,那可是硬头货。
粕子,其实就是碎豆瓣子。早些年,村里人到磨米碾(小火磨,碾房),那有附近周边惟一的粉碎机。后来出现了流动的粉碎机,那种背在小四轮车头后屁股上的,农闲了走村串户,赚些零碎钱。所以说,现在乡下,足不出户就可以粉豆粕子,可父亲偏不用这种看似时髦的方式,他信奉手工时代的东西。
豆粕儿的加工方式,有的是最笨拙的方式,捣蒜一样将泡好的黄豆捣碎,用那种很大的杵和臼。有的则跟做豆腐差不多,豆子是前一天晚上就泡好的,膨胀变软之后,上磨拉儿,用勺子舀进磨眼,磨盘缝里那豆浆如母乳一样的白,淌出来再下锅熬。这是精细的水磨,大豆腐的做法,父亲说不适合小豆腐。
父亲不善言谈,可他的话总是一盘石磨,稳重而踏实。他是一个石磨一样忠实的人。许多年前,他就用绞肉馅子机——搅干黄豆了。那时也六七十块钱一个,手提式的,俺邻居老赵就有一台,他家年年搅辣椒面。现在有批发的,搅青菜做馅儿的,据说才18块钱一台。
父亲的手工豆粕子,散着淡淡的腥香,浓浓的原香。这样,再用水泡了,就可下锅烀了。
3
小豆腐的毛坯料,实际是一锅青菜碎豆粥,也有用生长期青豆弄的。
而青菜呢,但凡北方所能冬储的菜大都可以,那种临近上冻的青菜,也可以是夏秋时节冷柜储藏的。绥化这地方,以秋底菜为主,萝卜缨、干白菜、芥菜缨子。这些菜是下脚料,扔了可惜,比如干白菜,冬天炸了就被当作蘸酱菜。芥菜缨本来就是炖冻豆腐的好东西,在绥北相当流行,甚至登上了大雅之堂,是小餐馆里的一道特色菜。
每年夏末,黄豆灌完浆,进入膨粒儿期,父亲就熬制青豆小豆腐。拾掇完秋,大白菜要到霜前才砍,腌菜过罢,他就忙于摆侍萝卜、芥菜的缨子,或是挂屋头檐下阴干了,或是下坛子直接生腌了。尤其是挑拣小棵白菜,撇到仓房背阴坡,或拧成辫子挂到木杆上,阴凉处,借秋风呲啦干了,一旦上冻就是干白菜了。小干白菜可是上等的越冬菜,被自然风脱了水,散着泥土的清香味,可以试想一下,拿它做小豆腐该是怎样地美呀。
父亲是个勤快人,腿脚虽不好,却挡不住他、到老远的河套里采山野菜。荠荠菜,茼蒿,七七菜。而带着苦味的野菜,曲麻菜、苦麻子之类的,父亲说苦有苦的好处。他自幼命苦,从小到大没享过一天福,他说没有苦、哪来的甜。
1958年三年自然灾害,他差点饿死在关内,爷爷带着一家人逃荒到北呼兰河。父亲深知吃糠咽菜的味道,时光荏苒,时代变了,现在想吃也吃不上了。山野菜成了超级奢侈品,父亲说——野菜小豆腐,那可是一等一的清嫩鲜香。
4
小豆腐中的青菜是半壁江山,看似佐料,旁门左道,很另类,却是小家碧玉。有了它们,才能点石成金,化腐朽为神奇,北呼兰河的乡民们深谙此理。
菜团子是一个很古老的概念,我的父辈们生活在菜团子时代,我也是吃这东西长大的。记得奶奶把菜馅包上玉米面,上大锅蒸,菜馍馍是爷爷喜欢吃的,这种粗食是爷爷的小灶。忒挑食的爷爷其实也非什么小灶,仅仅是粗粮细作,吃的方式刁了一些。那年月物质匮乏,乡下极端缺少白面大米,爷爷的小灶蛮带着天然的风味。
我小时候,家里穷得一盆清水见底,每到冬天,青菜团子成了桌上的主食。是干白菜之类的蘸酱菜,这类菜可以当半个粮食的,比如芥菜缨子炸了之后,拌上玉米面上屉蒸,便是抵挡饥饿的美食了。所以青菜团子的意义和口粮有关,整个冬天,俺家却有掺着小杂粮的菜团子,能把严寒熬过去,能把春脖子时节熬过去。不知菜团子打发掉了都少青黄不接的岁月。
故乡的冬天,漫长的太阳冰冷,那时候千家万户人口都多,谁家不生它三五个娃。人们种的白菜土豆萝卜也多,特别是土豆是整个冬天的猪食,大锅烀了,猪吃,人也跟着拣锅头上的吃。那时的土豆都黄瓤的,烀了开花裂瓣的、冒金星。那样的冬天,干白菜炸了蘸酱,就着烀土豆能吃得滚瓜肚圆。
苍茫的雪原上一个小村庄,薛家屯,冬季的太阳,炊烟如柱。大铁锅半锅水敞着,父亲烧火添柴,母亲在灶头忙着弄青菜团子,水蒸气飘渺着,那动人的场景不会再回来了。他们俩在炸干白菜,就是所说的“焯”,这个蘸酱很好吃。再早不像现在有冰箱冷柜,全靠大自然封冻,炸好了藏在冷仓子的瓷缸里,怕耗子偷吃。冻菜团子,是做小豆腐的必备之物,整个冬天随吃随拿,能吃到二月二开化。
母亲是个朴素而智慧的女人,能把粗粮弄成上好的美食。那些个遥远的冬天的黄昏,那盏煤油灯下,母亲忙着,把冰芥菜缨洗了、切成小块、直接下锅焯,灶坑里柴火红亮,照亮了她的脸。水沸腾了着直冒高,她用笊篱一搭,芥菜缨被捞出,用冷水拔一下,再攥干挤净。这是拌馅儿的菜团子,要在菜板上二次剁碎,便可调制馅儿了。
冬天里的青菜团子,在物质生活极度匮乏的年代,给了我足够的温暖。时至今日,我清楚地记得,我10多岁的时候,那么瘦,瘦成了一个菜团。
那年秋底,我采了不少七七菜,晒成干野菜了。冬天开水泡了,跟豆角干那样吃,只是太少了,母亲就掺在萝卜里包蒸饺。那个咄咄逼人的寒冬,水润润的野菜馅,驱走了多少生活的苦涩。七七菜很苦,母亲说要下锅淖水的,半熟就不苦了。
寒冷的日子里,偶尔,来一顿小豆腐,吃一顿新鲜,会感觉生活那么喷香。许多年过去,我还保留着吃小豆腐的习惯,但无论怎么变化。
5
父亲熬制的小豆腐,其实就是豆瓣菜团子。他把豆粕子泡了,烀的时候掺入干白菜、萝卜缨、芥菜缨,放盐,烀成猪食状,一团团的冻上。
这是半成品。吃的时候下锅煸炒,放少量油盐,加葱花爆锅。闻到清香味儿后,加适量的水,慢火炖。口急吃不了热豆腐,文火慢工出细活,俗活说“千炖豆腐、万炖鱼”就是这道理。
炖豆粕子和炖干豆腐一个道理,炖的越是持久,就越有味道。我炖的干豆腐丝,要炖好久,最后炖成一团了,一块羊脂玉似的,嫩超超、雪白雪白的。小豆腐如果炖到了极限,最后跟白瓷砖一样,跟女人藕白的腿一样……一锅的清香,那滋味是想象不出来的。
冬日里的小豆腐,没了大豆腐的厚重,却坐拥大自然的灵性。想当年,老井水的大豆腐,多么鲜嫩香人。就连大豆腐水——发黄而清的浆水,据说都可以治疗支气管炎,不过洗头倒是很管用,过去村姑们美发就用这个,洗得头发又滑又亮。
我阔别薛家屯八九年了,寄居在别人的城市,成了寓公。这绥化城像一块大豆腐,四棱四角的,这里什么都是遮蔽视线的,少了一份天然的感觉。城里市上满是发涩的石膏豆腐,发酸的内脂豆腐——还美其名曰日本豆腐。
想当年,呼兰河水熬制的小豆腐多么好,无论萝卜的或青菜的,还是苦菜的小豆腐。现在河水变坏了,农药污染超级严重,甭说人喝了,就是鱼虾都绝迹了。平原上的灌木柳没了,大自然自身的净化功能严重衰竭。
清香鲜软——我想念故乡的卤水豆腐了,那小葱拌豆腐,还有那久违的农家小豆腐。 |
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