厨赋

钟顺之

厨赋
民以食为天，食以做当先。故食之必有厨。而人每日必食矣。而食物之异域出自不同之地也，故而食材所异，其味之所别。
吾之故乡湘，其味喜辣矣。无辣而不欢，过淡而掀桌。其性亦火辣，脾气亦暴躁，美曰，直爽也。
而八大菜系则为川鲁粤苏浙闽湘徽，若以长江分南北，则大同异体，南甜北咸。而菜系始于商周，巅于明清。
鲁菜其味咸鲜为主。讲究料质之优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。咸鲜为主火候精湛，精于制汤，善烹海味。
川菜其味主麻辣，菜式样多，味清鲜醇浓并重，以善用麻辣而调味，其显主花椒也。
粤菜之清淡，味鲜香为主。选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅之小炒，苛其火候与油温恰之好处矣。亦兼甚番邦之法，究菜之气势、档次矣。
苏菜亦同于粤菜，清淡为主。用料严谨，注其配色，讲其造型，四季有别。烹之技艺以炖、焖、煨而闻名；重兮调汤，持原汁，其味之平和，亦呼和天下之志也，故而刘邦之乡。善用素蔬。其淮扬菜，讲之选料与刀工，擅制汤；苏南偏甜，注重制酱，善用香糟、黄酒调味矣。
闽菜之鲜香，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。
浙菜亦同于粤苏矣。而湘菜与川菜大同小异也，其香辣为主，而川以麻辣为主，麻辣之所，其因加佐料矣，而湘自然之辣矣。其品种之繁多，色泽上油重色浓，讲求实惠矣。香辣、香鲜、软嫩。重视原料之互搭，滋味互渗矣。湘菜调味尤重香辣。相川而对言，湘之煨功更胜一筹也，近乎炉火纯青矣，煨，在色泽之变上可分为红煨、白煨，在调味之方面兮清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。其典型代表为麻辣龙虾。徽菜亦同于川，湘之菜，擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。其最能表徽式之特色兮滑烧、清炖和生熏法。

深山樵翁

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厨赋

钟顺之

   民以食为天，食以做当先。故食之必有厨。而人每日必食矣。而食物之异域出自不同之地也，故而食材所异，其味之所别。
   吾之故乡湘，其味喜辣矣。无辣而不欢，过淡而掀桌。其性亦火辣，脾气亦暴躁，美曰，直爽也。而八大菜系则为川鲁粤苏浙闽湘徽，若以长江分南北，则大同异体，南甜北咸。而菜系始于商周，巅于明清。
   鲁菜其味咸鲜为主。讲究料质之优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。咸鲜为主火候精湛，精于制汤，善烹海味。
   川菜其味主麻辣，菜式样多，味清鲜醇浓并重，以善用麻辣而调味，其显主花椒也。
   粤菜之清淡，味鲜香为主。选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅之小炒，苛其火候与油温恰之好处矣。亦兼甚番邦之法，究菜之气势、档次矣。
   苏菜亦同于粤菜，清淡为主。用料严谨，注其配色，讲其造型，四季有别。烹之技艺以炖、焖、煨而闻名；重兮调汤，持原汁，其味之平和，亦呼和天下之志也，故而刘邦之乡。善用素蔬。其淮扬菜，讲之选料与刀工，擅制汤；苏南偏甜，注重制酱，善用香糟、黄酒调味矣。
   闽菜之鲜香，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。
   浙菜亦同于粤苏矣。而湘菜与川菜大同小异也，其香辣为主，而川以麻辣为主，麻辣之所，其因加佐料矣，而湘自然之辣矣。其品种之繁多，色泽上油重色浓，讲求实惠矣。香辣、香鲜、软嫩。重视原料之互搭，滋味互渗矣。
   湘菜调味尤重香辣。相川而对言，湘之煨功更胜一筹也，近乎炉火纯青矣，煨，在色泽之变上可分为红煨、白煨，在调味之方面兮清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。其典型代表为麻辣龙虾。徽菜亦同于川，湘之菜，擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。其最能表徽式之特色兮滑烧、清炖和生熏法。

楚剑赋夫

民以食为天，食以做当先。故食之必有厨。而人每日必食矣。而食物之异域出自不同之地也，故而食材所异，其味之所别。

楚剑赋夫

吾之故乡湘，其味喜辣矣。无辣而不欢，过淡而掀桌。其性亦火辣，脾气亦暴躁，美曰，直爽也。而八大菜系则为川鲁粤苏浙闽湘徽，若以长江分南北，则大同异体，南甜北咸。而菜系始于商周，巅于明清。

楚剑赋夫

川菜其味主麻辣，菜式样多，味清鲜醇浓并重，以善用麻辣而调味，其显主花椒也。
   粤菜之清淡，味鲜香为主。选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅之小炒，苛其火候与油温恰之好处矣。亦兼甚番邦之法，究菜之气势、档次矣。